Associação BLC3 - Plataforma para o Desenvolvimento da Região Interior Centro
Designação da parceria
ProDOP Serra da Estrela
Iniciativa a desenvolver
ProDOP Serra da Estrela - Proteção, Promoção e Potencialização do queijo Serra da Estrela
Parceiros
Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
O queijo Serra da Estrela é um produto DOP (Denominação de Origem Protegida) reconhecido pela sua pasta mole (estado amanteigado caraterístico) e atributos sensoriais únicos (um dos melhores queijos de montanha do mundo e uma das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa). Porém, as grandes pressões do mercado e falta de capacidade de adaptação ao mercado tem conduzido à sua desvalorização económica em 30% desde 2000. Como produto com selo DOP, o queijo Serra da Estrela está sujeito a uma área geográfica delimitada e a determinadas condições de origem das matérias-primas, de fabrico e de comercialização para proteger a sua DOP; promover os seus atributos exclusivos e reforçar a sua credibilidade. A garantia da origem das matérias-primas constitui uma das maiores problemáticas do queijo Serra da Estrela. Apesar da obrigatoriedade de utilização exclusiva de leite extraído de duas raças autóctones de ovelhas (Serra da Estrela e Churra Mondegueira) com base nas pastagens locais, há uma utilização recorrente e indevida de outras fontes de leite na produção deste queijo DOP sem que exista a capacidade de identificar e garantir a sua origem. Além da garantia de origem, outra problemática é a falta de inovação no modo de apresentação, nomeadamente em termos de embalagem e forma de apresentação como a unidose. Esta é uma estratégia comum em queijos DOPs internacionais (ex.: Roquefort, Taleggio, etc.) para aumentar a quota de mercado e que ainda não foi devidamente explorada para o Queijo Serra da Estrela. O Queijo Serra da Estrela é um ex-libris da gastronomia portuguesa, em que é necessário investir esforços tecnológicos para proteger e promover o seu caráter tradicional e exclusivo (garantir a origem das matérias-primas), bem como adaptá-lo ao mercado atual (aumento do tempo de prateleira, novas formas de apresentação, etc.) e assim garantir a sua sustentabilidade.
Objetivos visados
A presente iniciativa pretende proteger e valorizar o produto queijo Serra da Estrela DOP por recurso a novas soluções tecnológicas cumprindo as normas instituídas, tendo assim como objetivos: O1 - Garantir a genuinidade e qualidade do queijo Serra da Estrela DOP através da utilização de leite extraído unicamente das raças Serra da Estrela e Churra Mondegueira (matérias-primas que mais contribuem para a tipicidade deste DOP). Para tal pretende-se aumentar a base de dados de marcadores moleculares que garantam a utilização exclusiva de leite das raças Serra da Estrela e Churra Mondegueira na produção de queijo Serra da Estrela e que possam ser utilizados pelas entidades reguladoras e também como prova de origem certificada; O2 – Aumentar a competitividade de mercado interno e externo do queijo Serra da Estrela DOP através do desenvolvimento de uma nova forma de apresentação mais conveniente e de acordo com os novos padrões e tendências de consumo de queijos – a unidose; O3 – Propor alterações ao caderno de especificações e legislação vigente do Queijo Serra da Estrela DOP para as soluções biotecnológicas de prova de origem e de embalagem possam ser englobadas de forma obrigatória e opcional, respetivamente; O4 – Divulgação dos resultados alcançados junto dos produtores incentivando a produção de qualidade de Queijo Serra da Estrela (principalmente junto dos produtores jovens) e clarificando a importância da utilização exclusiva de leite das raças de ovelha Serra da Estrela e Churra Mondegueira para garantir a sobrevivência deste produto de excelência e aumentar o número de produtores DOP. Com a divulgação dos resultados têm-se como objetivo sensibilizar os produtores para a importância de garantir as caraterísticas exclusivas do queijo Serra da Estrela, e assim conseguir aumentar a sua credibilidade junto dos consumidores.
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
A presente iniciativa pretende atingir os seguintes resultados: R1: Estabelecimento de metodologias de marcadores moleculares fiáveis e seguros na garantia de autenticidade/genuidade do queijo Serra da Estrela para futuro uso por entidades reguladoras em amostras de leite e queijo. Ao alcançar o resultado R1 a presente iniciativa tem como intuito dar continuidade ao trabalho já desenvolvido estabelecendo metodologias baseadas em DNA (marcadores moleculares) para ajudar no controlo da adição fraudulenta de leites de outras raças, que não as raças autóctones Serra da Estrela e Churra Mondegueira. A aposta nestas metodologias deve-se ao facto da amplificação de DNA ser possível mesmo em leites sujeitos a tratamento térmicos, permitindo a deteção de adulterações em queijos por substituição parcial ou total de leite de espécies não declaradas de forma rápida, simples e com sensibilidade/especificidade. R2: Otimização do queijo fatiado /unidoses) em condições logísticas normal/extrema e em termos de marketing. O grupo operacional já desenvolveu com êxito um sistema de unidose para condições normais de armazenamento e logística de queijo, contudo é muito importante para os produtores de queijo Serra da Estrela DOP que o mesmo êxito seja estendido a condições mais extremas (e.g. ausência de frio no transporte) e por períodos superiores de tempo para garantir a entrada em novos mercados deste produto de excelência, sendo este o principal intuito ao alcançar o R2. Além disso, pretende-se alcançar uma unidose que vá de encontro aos desejos do consumidor, pelo que um estudo do comportamento do consumidor em relação à unisose de queijo Serra da Estrela e um teste de mercado são essenciais para garantir o sucesso desta nova solução de embalagem. R3: Avançar com um pedido de alteração ao caderno de especificações do queijo Serra da Estrela para inclusão da metodologia dos marcadores moleculares como prova de genuidade do leite e da opção (facultativa) de utilização dos revestimentos e da fatiagem em unidoses do Queijo Serra da Estrela, assim como de possíveis melhorias alcançadas em R3, de modo a possibilitar a futura aplicação dos resultados alcançados com a presente iniciativa no contexto de mercado. R4: Conscientizar e fortalecer a importância da produção de queijo Serra da Estrela de qualidade com utilização exclusiva de leite das raças autóctones juntos dos produtores (especialmente jovens), assim como a necessidade de inovação no setor (por exemplo com novas formas de apresentação de maior conveniência como a unidose) de modo a garantir a sustentabilidade deste DOP de excelência. Os potenciais beneficiários das soluções tecnológicas apresentadas serão inicialmente os pequenos produtores de queijo Serra da Estrela DOP e as organizações ligadas a esta fileira. Contudo, é de salientar que com a presente iniciativa se pretende impulsionar o setor de ovinocultura da Região Beira Serra e recuperar uma das atividades de maior impacto económico da região.
