Avaliação do impacto de diferentes processos na preparação e conservação de dois produtos cárneos provenientes de carne de borrego e adaptados à alimentação de lactantes e crianças.
Parceiros
Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
A realização deste projeto assume uma importância relevante por não existir no mercado de carne em Portugal um produto que esteja associado a tenrura, e não apenas a propriedades nutritivas, em que o animal é produzido num sistema de pastoreio em extensivo, em modo de produção biológico. O objeto final deste projeto incide na produção de pequenas porções de produtos cárneos congelados de borrego, aproveitando as peças menos nobres e que são desvalorizadas. O consumo de carne de borrego está associado a duas épocas festivas (Páscoa e Natal), bem como sendo a primeira carne introduzida na dieta de bebés. Os valores de produção anuais são de cerca de 8.500 toneladas (carne de borrego), correspondentes a uma média de 865.000 animais abatidos. Os borregos com mais de 10 kg de peso vivo representam cerca de 70% do consumo de carne de borrego, sendo os restantes 30% correspondentes a borregos com peso vivo inferior a 10 kg. O autoaprovisionamento de carne de borrego corresponde a cerca de 70% das necessidades. Assim sendo, este projeto vem contribuir diretamente para o aumento do consumo de carne de borrego nacional, diminuindo a percentagem na importação deste produto, e o reaproveitamento de peças com um consumo muito regional e específico. O objetivo deste grupo operacional será desenvolver produtos cárneos congelados de fácil utilização na alimentação de lactentes ou crianças, obtido exclusivamente a partir de peças menos nobres de borregos. Serão considerados neste estudo o desenvolvimento de 2 produtos comerciais, um para lactentes e outro para crianças na primeira fase de alimentação sólida. O primeiro terá como finalidade incorporar na sopa de lactantes a carne de borrego que deverá ter um baixo teor de gordura (≤ 5%), equivalente ao da carne normalmente utilizada para este fim. Pretende-se igualmente obter uma reduzida granulometria após processamento culinário completo, por forma a evitar a ocorrência de grânulos e a potencial rejeições pelos bebés. O segundo corresponde a bifinhos de carne picada, que poderão ser conferidos de maior aceitabilidade através de um ligeiro incremento do teor de gordura, naturalmente disponível pela utilização de peças cárneas mais ricas neste componente.
Objetivos visados
A composição nutricional da carne de borrego depende de vários fatores intrínsecos e extrínsecos ao animal, entre os quais se podem destacar pela sua influência: o genótipo, o modo de produção e o peso de abate. Para a obtenção de preparados cárneos com composição estandardizada a partir de carne de diferentes proveniências, deverá ser conhecida a composição média e variabilidade intrínseca das peças consideradas como matérias-primas para se poder efetuar um ajuste à composição final pretendida. Por outro lado a composição dos produtos finais deverá ser objeto de estudo através de metodologias de superfície de respostas quer em termos de composição química quer das propriedades sensoriais determinantes na aceitação pelos consumidores, crianças e responsáveis pela sua alimentação. Assim, como objetivos específicos pretende-se: 1. Avaliar os efeitos dos principais fatores de produção dos borregos na variabilidade da composição das peças cárneas que irão constituir a matéria-prima para os produtos a elaborar; 2. Estudar a composição do produto final, nomeadamente a sua aceitação em termos de relação proteína/gordura ou o teor de gordura; 3. Estudar o processo tecnológico por forma a obter-se produtos adequados para incorporar em caldos/sopas e grelhados sob a forma de bife de Hamburgo, atendendo à granulometria final da carne após preparação culinária e respetiva aceitação pelos consumidores. 4. Avaliar a composição dos produtos finais face à variabilidade dos fatores de produção estudados; 5. Obter informação nutricional relevante para caracterização dos produtos finais; 6. Avaliar o período de vida útil comercial dos produtos finais; 7. Estabelecer regras para garantir o cumprimento das especificações do produto e o cumprimento da legislação aplicável. A avaliação das suas características sensoriais quer por crianças quer por adultos será determinante na definição da ficha final de elaboração destes novos produtos. Outro objetivo do projeto e, que decorre da implementação do plano de ação, é a demonstração, divulgação e disseminação do conhecimento gerado no âmbito deste grupo operacional, com a criação de sistemas de apoio ao produtor.
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
No imediato, este grupo operacional contribui para a experimentação de duas variáveis de grande importância na qualidade final da carne: a alimentação e o estado de desenvolvimento do animal. No curto prazo estas ações permitem a conceção, divulgação e incorporação de novos produtos de produtos cárneos congelados de borrego em Portugal. Estas ações permitem, igualmente, a divulgação da modalidade de produção de borrego, em sistema extensivo biológico, não só para produtores agropecuários, mas também para empreendedores agroindustriais no setor cas carnes e derivados. Estas ações permitirão a incorporação do sistema de produção associado a esta nova gama de produtos em vários produtores, com um crescimento sustentável à medida das necessidades dos consumidores. Estas ações permitirão a adoção ao consumo de carne de borrego de qualidade superior, permitindo a valorização da produção nacional pelas grandes empresas de retalho, como é o caso da Sonae. No médio prazo pretende-se estabelecer a comercialização deste produto para exportação e apostar em ensaios semelhantes com outras espécies animais. Pretende-se também que existam mais alternativas de oferta para a gama de produtos propostos, mantendo um elevado nível de qualidade e fidelizando o consumidor. Com este projeto, e especialmente com os ensaios realizados em campo, será possível demonstrar aos produtores agropecuários, em especial nas regiões do interior, que a produção de borregos num sistema extensivo perfeitamente sustentável e com o valor acrescentado da produção em modo biológico, será uma mais-valia económica, bem como uma promoção regional de uma produção com muita tradição nessas regiões (Alentejo e Beira Interior), assegurando igualmente um equilíbrio ambiental. Para o universo de destinatários potenciais, foi considerado o número de produtores agropecuários de ovinos existentes nas regiões do Alentejo e Beira Interior. Estes produtores detinham, em 2011, cerca de 67,8% de um efetivo total de 2.170.000 animais, correspondendo a 22.760 explorações (Fonte: GPP), onde, desde logo, se verifica a importância de um projeto deste âmbito.
