TAGUSVALLEY –Associação para a promoção e desenvolvimento do tecnopolo do vale do tejo
Designação da parceria
SafeTraditionalCheese – Valorização de queijos tradicionais portugueses por garantia da segurança, qualidade e tipicidade
Iniciativa a desenvolver
Valorização de leite de ovino de raças autocnes e de queijos tradicionais/artesanais portugueses (nomeadamente os produzidos a partir de leite cru) por garantia da sua segurança microbiológica, mantendo a sua tipicidade e peculiaridade a nível da textura, aroma, cor, sabor, caraterísticas nutricionais e funcionais, permitindo a sua exportação para países onde atualmente não é permitido, garantindo o consumo seguro, com recurso a tecnologias de processamento emergentes e metodologias de produção inovadoras
Parceiros
Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
Em 2014, Portugal produziu 78536 ton. de queijo (INE, 2015). Nos últimos 3 anos o sector do leite e lacticínios representam cerca de 6% da exportação dos principais produtos agrícolas (AICEP 2014). O queijo é um alimento derivado do leite, obtido através da sua coagulação e da eliminação do soro. As condições de sanidade, desde a ordenha, licenciamento da queijaria e ao controlo do processo de fabrico, são aspetos fundamentais na produção de um queijo seguro do ponto de vista microbiológico e de boa qualidade. A qualidade e tipicidade dos queijos é principalmente proveniente das características do leite usado no momento da coagulação. Os queijos tradicionais portugueses são produzidos a partir de leite cru, o que se revela de uma forma muito substancial nas suas peculiares caraterísticas sensoriais. Contudo, a necessidade de garantir a segurança microbiológica, por ausência de eventuais microrganismos patogénicos, particularmente para exportação para países mais exigentes e restritos, podem induzir práticas de pasteurização do leite por parte dos produtores o que contraria o estatuto de queijo tradicional. O processo de pasteurização comummente usado por temperatura (com base na transferência de calor) é essencial para garantir a segurança do produto, porém este procedimento repercute-se no queijo, causando alterações nas características organolépticas/texturais, devido a desnaturação proteica, destruição de enzimas e alteração da micela de caseína e glóbulo de gordura. Assim queijos produzidos com leite pasteurizado/termalizado perdem muito significativamente as suas características tão típicas e peculiares, tão apreciadas pelos consumidores, particularmente os mais exigentes e apreciadores e simultaneamente pelos mais disponíveis para pagar valores superiores, incluindo consumidores de países com elevado poder de compra com valores de pertença e cultura enraizados. Desta situação, resulta o imperativo desenvolvimento de processos de produção de queijos típicos portugueses, particularmente os produzidos tradicionalmente com leite cru, com recurso a tecnologias de processamento emergentes e metodologias de produção inovadoras, que garantam a segurança microbiológica dos queijos, mas com impacto mínimo nas suas características peculiares tao apreciadas ou mesmo no seu valor nutricional.
Objetivos visados
O plano de ação do GO SafeTraditionalCheese assenta em sinergias complementares entre as entidades participantes, em articulação com os produtores da associação de produtores envolvidos. É de salientar a base científica já adquirida pelas universidades no processamento e caracterização de queijos. A Uni Aveiro com publicação de um artigo que apresenta resultados promissores do processamento do Queijo Serra da Estrela DOP (Inácio, 2014), à escala laboratorial. Para além deste, a literatura científica revela boa aplicabilidade desta tecnologia em queijos tradicionais feitos a partir de leite cru, como por exemplo na Torta del Casar (Calzada, 2014), Ibores (Delgado, 2013), La Serena (Garde, 2007) entre outros. Referir que também a U. Minho tem trabalhos laboratoriais com resultados muito pertinentes com o uso da tecnologia óhmica no leite de cabra (Pereira, 2007).
A concretização do plano de ação deste GO far-se-á pelas seguintes fases exigindo o estabelecimento dos seguintes objetivos específicos:
• Desenvolver soluções inovadoras de garantia da segurança alimentar para o leite , relatas como promissoras na literatura, mantendo as peculiares características organolépticas/texturais que permitam manter e promover a tipicidade em geral dos produtos produzidos, por exemplo queijos autóctones para potenciar a sua exportação; • Testar as soluções implantadas com processamento de queijos para as validar, tendo em conta os processos produtivos típicos existentes • Desenvolver novos produtos com teor de sal (usado para controlar o desenvolvimento microbiano, mas menos pertinente em face das tecnologias de pasteurização inovadoras a desenvolver, pasteurização a frio por alta pressão e por aquecimento óhmico) mais baixo adequando os produtos às diretivas europeias relativas ao consumo de sal e à crescente exigência dos consumidores por produtos com menos sal enquanto mecanismo de proteção cardiovascular; • Fomentar a utilização de novas tecnologias nas empresas agroalimentares (produtores de leite e de queijo), bem como a promoção do desenvolvimento de novos produtos com qualidade superior, seguros e com prazos de validade mais alargados capazes de competir em mercados externos; • Promover a transferência de conhecimento e endogeneização de resultados junto das empresas agroalimentares, demonstrando a mais-valia técnica, científica e de mercado.
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
Aplicação de soluções de pasteurização mais seguras para os produtores de leite e de queijo sobrelevando a qualidade sensorial e nutricional dos produtos desenvolvidos Com a aplicação das soluções propostas, tecnologia de alta-pressão, processamento óhmico, bem como a combinação de ambos, são esperados resultados comprovativos que estes são procedimentos de pasteurização do leite alternativos, capazes de promover a segurança do queijo, tendo em conta resultados relatados na literatura, particularmente devido à aplicação da tecnologia de alta-pressão. Desta forma, o consórcio formado neste GO pretende que esta estratégia permita sobrelevar a qualidade sensorial e nutricional dos produtos desenvolvidos, posicionando Queijos Tradicionais Portugueses, especialmente os feitos a partir de leite cru, numa gama de alto valor acrescentado, com rótulo de segurança microbiológica que permitirá alcançar consumidores de outros países que até ao momento não têm acesso a produtos desta gama. De facto, há países que se reguem segundo normativas muito apertadas de controlo de qualidade alimentar, tornando impossível a entrada de muitos dos produtos tradicionais produzidos em Portugal pela natureza da matéria-prima ser leite cru. Assim, através deste projeto serão beneficiados, a nível empresarial produtores de leite e de queijo que já existentes, bem como novas empresas que vejam oportunidade de negócio e pretendam produzir futuramente. Com este GO, os produtores e associações tomarão posse do conhecimento derivado do projeto, podendo acrescentar um passo de processamento no atual fabrico de queijo, que é expectável que se repercuta numa elevada potencialidade de exportação e num consequente incremento do rendimento financeiro. Inerente à mais valia para os produtores, também os consumidores estrangeiros que passam a ter acesso a Queijos Tradicionais Portugueses; os consumidores portugueses emigrados (diáspora portuguesa) com poder de compra e muito interessados no “Mercado da Saudade”; mas também os consumidores nacionais por poderem consumir queijos com maior segurança microbiológica e consequentemente maior prazo de validade, mantendo a tradicional e peculiar qualidade sensorial. Relativamente à propriedade intelectual, o consórcio formado neste GO partilhará o conhecimento gerado com toda a comunidade e promoverá ações de demonstração e de disseminação, como workshops ou fóruns técnicos.
