Faculdade de Medicina Veterinária Universidade de Lisboa
Designação da parceria
Segurança & Qualidade dos Produtos Cárneos Transformados
Iniciativa a desenvolver
Estratégias para a qualidade e segurança de produtos cárneos transformados garantindo a redução de compostos com potencial carcinogénico
Parceiros
Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
A qualidade dos produtos cárneos portugueses é reconhecida. O seu fabrico está associado a um saber fazer tradicional em pequenas unidades de produção que constituem um importante fator de desenvolvimento local e regional. Recentemente, a Organização Mundial de Saúde divulgou um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do colon, devido à presença de compostos nitrosados e de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA). Assim, o sector dos produtos cárneos e todos os produtores de salsicharia tradicional com inserção rural e baixa diferenciação técnica pode estar ameaçado devido às preocupações associadas ao consumo de produtos cárneos. Estes já tinham uma imagem complexa junto dos consumidores, devido ao potencial risco para a saúde resultante do elevado teor em sal e gordura, mas foi agora profundamente prejudicada pelos media pela divulgação massiva e muitas vezes incorreta do relatório suprarreferido. O risco descrito envolve todos os alimentos em que se utilizam nitrito e/ou nitrato (adiante designados NOx), mas especialmente produtos curados e secos (PCS), pois estes são habitualmente fumados, com deposição na superfície de HPA, que são considerados compostos potencialmente carcinogénicos. A dificuldade em encontrar opções ao uso de nitrito e o limitado conhecimento disponível sobre a segurança biológica e as características sensoriais dos produtos em que se suprime ou reduz aquele aditivo leva à necessidade de se estudarem estratégias alternativas, pois a eliminação de nitrito ou de fumagem, sem que sejam avaliados os factores de risco envolvidos, pode levar a que para melhorar um aspeto da sua salubridade se possa por em causa o controlo de microrganismos patogénicos de elevada preocupação neste setor alimentar, ou o seu valor económico, pela modificação sensorial dos produtos a níveis de baixa aceitabilidade ou outras alterações indesejáveis, como a multiplicação de bolores superficiais. Pelo apresentado, há que desenvolver estratégias para a redução de compostos com risco potencialmente carcinogénico (compostos N-nitrosos e os HPA) em produtos cárneos, garantindo a sua segurança biológica e qualidade, sendo transmitida essa informação ao consumidor e minimizando-se o mau impacto criado.
Objetivos visados
Com este grupo operacional, pretende-se estudar formas de reduzir a presença de substâncias carcinogénicas em PCS, através do uso de ingredientes naturais, da biopreservação, da utilização de revestimentos ativos edíveis e da aplicação de tecnologias emergentes, garantindo o controlo de bactérias patogénicas e a aceitação sensorial. O uso de ingredientes e substâncias antimicrobianas naturais (como as bacteriocinas), combinado com tecnologias emergentes, configura-se como uma excelente oportunidade para a promoção da imagem dos produtos tradicionais, aumentando a confiança dos consumidores, e consequentemente a sustentabilidade do setor. Os objetivos do grupo operacional serão: - (1) Avaliar o efeito da substituição do nitrito na formulação dos PCS sobre o seu microbioma e características organoléticas; (2) Caracterizar sob o ponto de vista químico e microbiológico os produtos cárneos curados naturalmente, com a substituição de NOx por ingredientes não classificados como aditivos que podem contribuir para a redução de compostos com risco carcinogénico; (3) Compreender qual o efeito de redução da fase de fumagem sobre o seu microbioma, características organoléticas e químicas; (4) Garantir a segurança dos PCS pela adição de culturas de arranque protectoras; (5) Avaliar e o efeito de substâncias bioativas (bacteriocinas) produzidas por BAL sobre Clostridium spp.;(6) Avaliar o efeito do nitrito e de substâncias bioativas (bacteriocinas) produzidas por BAL sobre os determinantes do stress de Listeria monocytogenes; (7) Melhorar a segurança de produtos cárneos curados naturalmente com o uso de revestimentos comestíveis ativos; (8) Modelar o efeito de tecnologias emergentes (ex. alta pressão isostática; luz ultravioleta pulsada) contra agentes patogénicos em PCS; (9) Comunicar ao público em geral e à indústria informações credíveis sobre os produtos de carne curados, visando reduzir os temores e as preocupações relacionadas com o consumo desses alimentos e o risco carcinogénico.
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
O desenvolvimento e inovação de PCS com minimização de perigos químicos serão os resultados que irão ter uma aplicação prática produtiva. O desenvolvimento de conhecimento científico que nos leve a demonstrar que os nossos produtos são seguros pelos processos tecnológicos aplicados serão de grande valia para a indústria de produtos cárneos em geral pois irão possibilitar uma informação clara sobre as questões levantadas que atormentam os consumidores. Os potenciais interessados serão em primeiro lugar a indústria da salchicharia tradicional, que poderá adotar os melhoramentos técnicos e processuais de fabrico desenvolvidos, com o concomitante espectável lucro empresarial. Do ponto de vista económico e social, as empresas do sector agro-alimentar desempenham um papel fundamental, contribuindo para o valor intrínseco das regiões e para a sua promoção, gerando riqueza e contribuindo para a fixação das populações. No entanto, considerando as atuais dinâmicas dos mercados, é importante, se não mesmo decisivo, o aparecimento de inovação, sem que esta tenha efeito negativo sobre a elevada qualidade sensorial destes produtos. Em última análise, os beneficiários finais serão sempre os consumidores, cada vez mais informados, atentos e exigentes, nomeadamente com os potenciais riscos à ingestão de determinados alimentos. Principais resultados esperados: 1-Dossier técnico com a compilação das condições de fabrico detalhadas bem como as principais caraterísticas dos PCS, em pequenas unidades fabris e PMEs de modo a se ter um retrato da situação actual e avaliação de causas que permitam a tomada de medidas correctivas e preventivas dos processos tecnológicos 2- Demonstração que os PCS são seguros pela implementação de processos tecnológicos naturais com acções conjugadas entre bioconservação, ingredientes naturais, fumagem optimizada e boas práticas de fabrico 3- Obtenção de culturas de arranque (starters) protectoras com garantia de controlo que agentes patogénicos que possam ser aplicados pela indústria no fabrico de PCS com manutenção da sua qualidade 4- Demonstração do efeito da redução de nitrito conjugado com a adição de substâncias bioativas (bacteriocinas) produzidas por LAB sobre Clostridium spp.; e sobre os determinantes do stress de Listeria monocytogenes 5- Optimização das condições de fumagem de forma a se conseguir uma redução de HPA nos produtos cárneos garantindo a sua segurança e qualidade sensorial 6-Optimização de tecnologias emergentes alta pressão isostática, luz ultravioleta pulsada contra agentes patogénicos em produtos de charcutaria. 7- Garantir a segurança de produtos cárneos curados com o uso de revestimentos comestíveis ativos; 8-Processos tecnológicos de PCS inovados e validados de forma a se conseguirem produtos cárneos com menor teor de nitrosaminas e HPA. 9-Organização de seminários técnicos com produtores, empresários e técnicos para divulgação dos resultados junto da indústria 10-Criação de website para divulgação dos resultados junto dos consumidores
Interlocutor
Maria João dos Ramos Fraqueza
Morada
Av. da Universidade Tecnica, Polo Universitário, Alto da Ajuda
