Conservação e embalagem de queijos de pequenos ruminantes da região Centro
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Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
O problema identificado pela indústria foi a conservação de queijos de pequenos ruminante, incluindo os queijos DOP da região Centro, que durante o período de comercialização perdem as suas características organoléticas, nomeadamente a nível da cor e textura, podendo ser acompanhados por vezes de aparecimento de bolores, diminuindo assim a sua qualidade e segurança alimentar, comprometendo a compra destes produtos por parte dos consumidores. Deste modo podem existir perdas económicas significativas comprometendo financeiramente as empresas, levando por sua vez a desequilíbrios económicos e sociais das localidades onde estas se inserem. Este problema não se passa só no mercado interno mas também existe, e por vezes com maior intensidade, nos queijos que são exportados. Existiu um projeto recente coordenado pela BLC3, que abordou a problemática do combate aos fungos apenas para o queijo Serra da Estrela. No entanto, pretende-se com este projeto que esta e outas características pejorativas já referidas anteriormente não se manifestem, também pelas razões já apresentadas em diversos tipos de queijo da região Centro. Para além dos queijos não DOP produzidos com leite de pequenos ruminantes (cuja produção domina o mercado), a iniciativa poderá também ser aplicada a queijos DOP como sejam o Queijo Serra da Estrela, os Queijos da Beira Baixa e o Queijo Rabaçal, desde que as modificações dos processos produtivos se possam enquadrar nos respetivos cadernos de especificações. Acresce ainda a impossibilidade da utilização de produtos sintéticos em produtos DOP para controlo do desenvolvimento microbiano o que resulta na proliferação de bolores e leveduras (px. Yarrowia lipolytica) indesejáveis na superfície dos mesmos ao longo do processo de cura. Esta situação obriga a constantes processos de lavagem dos queijos, uma operação que, para além de ocupar muita mão-de-obra, pode originar danos na casca o que impossibilita a sua comercialização direta e leva a avultadas perdas económicas.
Objetivos visados
Pretende-se com este projeto adotar medidas simples, práticas e eficazes para colmatar o problema identificado, de modo a garantir a comercialização de queijos de pequenos ruminantes da região Centro com qualidade e segurança alimentar, de modo a garantir as exigências do consumidor, diminuindo as quebras económicas provocadas pelo problema, e por outro lado aumentando o rendimento líquido das empresas, e por consequência aumentando assim a sua competitividade tanto no mercado nacional e como internacional. Realça-se que no caso dos queijos DOP da região Centro, é necessário ter em consideração a articulação das técnicas e métodos aplicados para a resolução do problema e as respetivas especificações dos queijos, nomeadamente no que respeita à embalagem/ revestimentos e seus efeitos potenciais nas caraterístcas do produto de denominação de origem. É também objetivo desta proposta o desenvolvimento de produtos naturais com atividade antimicrobiana para utilização em queijos (especialmente para os de denominação de origem) através da obtenção, caraterização e testagem de extratos de tomilho bela-luz (Thymus mastichina L.) para controlo do desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras. Pretende-se otimizar os processos de produção, e obtenção e conservação de extractos de tomilho bela-luz e na avaliação da sua toxicidade com vista à sua utilização comercial. Após validação da segurança dos extratos serão realizados ensaios em planta piloto e em unidades industriais de fabrico de queijo. As atividades a desenvolver nesta vertente serão integradas no âmbito da iniciativa 82 Coemb.Queijos da Região Centro e noutras empresas nacionais do sector como forma de validar os produtos desenvolvidos e a tecnologia aplicada, a uma gama mais vasta de produtos. Esta perspectiva de passar de uma dimensão laboratorial de ensaio para uma escala piloto e depois a produção industrial também será aplicável para outras técnicas de conservação. A dimensão destas empresas e diversidade de produtos permitirá o scale up da tecnologia.
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
Os resultados esperados são os seguintes: - Identificação dos métodos de conservação e embalagem mais adequados à preservação das características dos queijos, mantendo e garantindo a sua qualidade e segurança alimentar. - Obtenção de produtos naturais com atividade antimicrobiana para utilização em queijos em geral e que possam ser aplicados sem restrições em queijos IGP, ETG, DOP e MPB. - Produção de documentos e de um manual, onde ficarão espelhadas as actividades e conclusões deste estudo para que todos os intervenientes do processo produtivo e comercial possam ter acesso e se possam adaptar aos padrões definidos para estes queijos. - Divulgação dos resultados obtidos através de vários meios, de modo a existir uma disseminação alargada dos resultados obtidos, através da realização de workshops, seminários, etc., ou através da participação em eventos técnico-científicos. Os potenciais destinatários: todas as indústrias/ produtores de queijo de pequenos ruminantes ou indústrias que se dedicam ao seu embalamento.
