Na região da Beira Interior, a produção de leite e queijo de ovelha e cabra tem tido um papel importante na sustentabilidade da região, nomeadamente em áreas mais rurais e de baixo potencial produtivo noutros sectores. Assim, o leite de ovelha e de cabra é muito usado na produção de queijos tradicionais, nomeadamente queijos com denominação de origem protegida (DOP), ao nível da produção tradicional em pequenas queijarias e/ou em indústrias queijeiras. Os queijos DOP, nomeadamente da região das Beiras e Serra da Estrela e da Beira Baixa como o queijo da Serra da Estrela, da Beira Baixa, o queijo picante da Beira Baixa, Amarelo da Beira Baixa e queijo de Castelo Branco, são produtos de elevado interesse comercial a nível nacional e também internacional.

Estes queijos são produzidos com leite cru, o que contribui para o desenvolvimento das suas propriedades organoléticas características. No entanto, patógenos transmitidos por alimentos são uma das causas mais comuns e preocupantes de doenças em todo o mundo, estando também associados ao consumo de queijo de leite cru, o que tem levantado preocupações sobre a segurança microbiológica deste produto.

Embora o uso de antibióticos nestes pequenos ruminantes seja baixo comparado com a criação de outros animais para consumo humano, havendo, por isso, um menor potencial papel no desenvolvimento de resistência a antibióticos, o leite cru pode conter bactérias (multi)resistentes. Assim, o leite cru e produtos derivados como o caso dos queijos, podem ser apontados como uma fonte de bactérias patogénicas portadoras de resistência a diferentes grupos de antimicrobianos, constituindo assim um risco para a saúde do consumidor. Este facto, para além de se apresentar como um perigo para a saúde pública pode levar a uma desconfiança no produto por parte do consumidor, desvalorizando o seu interesse económico para a região.

Diversos fatores influenciam o nível de contaminação do leite e dos produtos lácteos com ele produzidos, incluindo fatores associados à saúde dos animais, tipo de produção, tamanho do rebanho, mas também fatores relacionados com o ambiente, como condições da exploração, fezes, solo, água e/ou alimentação, e condições de manuseio dos animais e equipamentos. Outro fator a ter em consideração é que nesta região do país os sistemas de produção destes pequenos ruminantes associados à produção de leite e também de carne, são caracterizados maioritariamente pelo pastoreio extensivo do qual decorrem diversos benefícios ambientais, e contribuem largamente para as características finais do produto, nomeadamente do queijo. No entanto, o ambiente envolvente pode ser uma fonte de contaminação animal e vice-versa, e em que alterações climáticas e fogos influenciam claramente o processo e podem levar a alterações no maneio e condições dos animais. Além disso, os passos subsequentes de ordenha, armazenamento e transporte do leite, produção do queijo e sua maturação, e especificidades da produção de cada tipo de queijo, podem ter um papel relevante na salubridade do produto final e potencial fonte de patógenos e resistência a antimicrobianos (RAM). Consequentemente é necessária uma monitorização eficiente de patógenos que possam estar associados a estes produtos, passando pelos ambientes associados à produção de leite, fabrico do queijo e estágios pós-fabrico. O SafeCheese pretende desenvolver um sistema de intervenção educativa, que associado a um sistema de vigilância epidemiológica e biológica, levando à criação de um sistema de apoio à decisão integrado que permita o controlo de infeções envolvendo os rebanhos, mas também pelo uso prudente de antibióticos. Com esta proposta, pretendemos contribuir para uma utilização mais racional de agentes antimicrobianos nestas explorações, mantendo a saúde do animal e o lucro do produtor, enquanto compreendemos a emergência da RAM e a potencial dinâmica de transmissão de patógenos multirresistentes ao longo de toda a cadeia de produção de queijos DOP da Beira Interior, através da colaboração de profissionais do sector agropecuário e alimentar, veterinários e cientistas.

O projeto SafeCheese liderado pela UBI – Universidade da Beira Interior, apresenta, para além de claras competências de investigação, desenvolvimento e inovação, um consórcio composto por parceiros de valor acrescentado, como o centro de competência de pastoreio extensivo (ADPM), a associação de produtores Ovibeira, Município do Fundão e 11 parceiros PMEs ligados ao setor. No que respeita à área geográfica de aplicação o projeto será desenvolvido em duas NUT II Centro e Alentejo. Objetivo 1: Pretende-se desenvolver um Consórcio de Inteligência Epidemiológica gerido como quadruple hélix (de acordo, com a LA 2.1). As entidades, lideradas pela UBI, vão criar e operacionalizar um consórcio de Inteligência Epidemiológica com vista a melhorar a resposta a potenciais zoonoses e outras ameaças, nomeadamente, resistência a antimicrobianos (RAM) na cadeia de produção de queijo a partir de leite cru, irá envolver 8 PMEs no consórcio numa fase inicial do projeto com capacidade de escalar a disseminação para um universo bem mais alargado de entidades. Objetivo 2: Com as PMEs com perfil de exploração agro-pecuárias e queijarias pretende-se investigar e implementar as Metodologias de vigilância (de acordo com LA2.2.) epidemiológica e biológica focando a monitorização de zoonoses, doenças da via alimentar e RAM com base em leite cru usado para queijo nas queijarias locais. Este trabalho irá permitir a harmonização de abordagens metodológicas, procedimentos operacionais e indicadores. Objetivo 3: O projeto engloba igualmente o desenho e implementação de um conjunto de intervenções de reforço do uso responsável de antimicrobianos em agropecuária (de acordo com LA2.3), que de forma integrada com as diversas atividades, dará origem ao desenvolvimento de uma aplicação informática de avaliação de indicadores de saúde animal e utilização de antibióticos, permitindo reforçar sistemas epidemiológicos de vigilância e controlo, para melhorar a resposta a potenciais zoonoses e outras ameaças. Objetivo 4: O projeto envolve desta forma uma componente de integração de sistemas (de acordo com a L.A. 2.4), com foco na interoperabilidade e na gestão de sistemas epidemiológicos de vigilância e controlo e potencial para melhorar a resposta dos organismos da Administração Pública ao impacto de potenciais zoonoses e outras ameaças. Objetivo 5: O projeto permite melhorias na rastreabilidade e nos indicadores direcionados para a segurança alimentar (de acordo com a L.A. 2.5 – Avaliação de Indicadores) ao desenvolver aplicações para a avaliação remota de indicadores de saúde humana, saúde animal, fitossanidade e higiene ambiental.

A parceria será liderada pela UBI – Universidade da Beira Interior, cujas principais responsabilidades serão: investigar, gerir o projeto e parceiros, aferir o cumprimento dos objetivos, apoiar na transposição da investigação para o terreno/PMEs. O Centro de competências ADPM, será responsável por aferir a adequação, apoio à investigação e respetiva consistência na aplicação no terreno, apoiar a comunicação e transpor know-how transversal a outros elementos da sociedade civil (quadruple hélix). Município do Fundão/Câmara Municipal Fundão, visto que esta iniciativa tem por base o polo de inovação Quinta dos Lamaçais, este parceiro chave terá a responsabilidade de dar visibilidade e dinamizar o projeto nas feiras de agricultura e junto de outros stakeholders, implementar o seu projeto em polo de inovação, integrar com projetos de I+D+I em curso em polo de inovação, criar e dinamizar a rede das queijarias e apoiar a adoção de tecnologia no tecido empresarial. Do sistema cooperativo e associativo, Ovibeira - Associação de Produtores Agropecuários terá a responsabilidade de transpor o produto da investigação, o know-how e inovação, para os produtores. Do tecido empresarial, o consórcio conta com 11 PMEs assegurando a adoção da tecnologia e a investigação aplicada no setor(es) nas quais fazem parte diversos produtores agropecuários (Joaquim Manuel Matos Quelhas, Nature Fields, Teresa Faísca, Fernando Vaz Antunes e Montes das Cabras Lda, diversos produtores de queijo: Soalheiralves (empresa Joaquim António Duarte Alves e Filhos, Lda), Beiralacte e Damar (Quejos Tavares S.A.) assim como entidades do setor que trabalham tecnologia, disseminação e comunicação ajudando a programação tecnologia e a disseminação: AYA Solutions (programação e integração de sistemas de saúde animal), DEEPEYE, C4G a nível de capacitação e Conceptwin.

A Metodologia contempla uma abordagem integrada estruturada em 3 grandes eixos estratégicos, nomeadamente:

Eixo 1 de investigação e desenvolvimento

Líder: UBI

Parceiros: ADPM, Ovibeira e o Município/Câmara do Fundão

 Áreas de trabalho

· Criação do consórcio de inteligência epidemiológica (LA2.1). Determinar a ocorrência de antimicrobianos de uso humano e animal em amostras ambientais de acesso aos animais (água, solos, forragens, alimentação…), e em resíduos provenientes da criação de ovinos e caprinos e das queijarias, nomeadamente das suas águas residuais, assim como, monitorizar a presença de agentes patogénicos e perfil de resistência dos mesmos, tal como de genes determinantes de RAM, ao longo de todo o processo, permitindo uma avaliação da dinâmica de transmissão de patógenos e RAM. - Harmonizar abordagens metodológicas, procedimentos operacionais e indicadores (LA2.2). Criar uma parceria ativa entre os setores da produção de pequenos ruminantes e leite, produção de queijos DOP da região, da medicina veterinária e de sector académico, no sentido de potenciar uma atualização da informação relativa a medidas de controlo de doenças infeciosas e disseminação de RAM, com intuito de assegurar a saúde dos animais, do consumidor e proteção do meio ambiente, iniciar-se-á com intervenções educativas sobre a administração de antibióticos e RAM.

Eixo 2 – Experimentação, desenvolvimento e avaliação

Líder: Ovibeira

Parceiros: UBI, empresas PMEs

Áreas de trabalho

 - Intervenções de reforço do uso responsável de antimicrobianos em agropecuária (LA2.3) empresas de agropecuária e queijarias, acompanhada pela vigilância epidemiológica e biológica. Integração de sistemas (LA2.4) AYA Solutions e queijarias - desenvolvimento de uma aplicação informática de avaliação de indicadores de saúde animal e utilização de antibióticos, permitindo reforçar sistemas epidemiológicos de vigilância e controlo, para melhorar a resposta a potenciais zoonoses e outras ameaças. Avaliação de indicadores (LA2.5) AYA solutions, DeepEye, C4G e outros parceiros

Eixo 3 – Capacitação e disseminação dos resultados

 Líder: Conceptwin,

Parceiros: Município do Fundão, C4G e todos os parceiros do projeto

 Áreas de trabalho

 · Formação desenhada com apoio dos stakeholders do sector e profissionais na área veterinária, e focalizada na otimização de comportamentos, que será posteriormente testada pela avaliação da redução do uso de antibióticos e com utilização de um sistema de vigilância epidemiológica e biológica. Produção de documentação visual focada na identificação de fatores de risco e critérios de aplicação de medidas alternativas à utilização de antibióticos ou à aplicação dos mesmos, desenhada com foco nos operadores do setor (cartazes, flyers, e aplicação informática).