A produção de leite de pequenos ruminantes na Europa revela uma conotação muito vincada sobretudo à produção tradicional de queijo, destacando-se neste particular a espécie ovina, embora o consumo direto, onde vem ganhando destaque o leite de cabra, mostre uma tendência crescente, muito por efeito das conotações relacionadas com os benefícios para a saúde. Com cerca de 7% da população total de pequenos ruminantes (11,2% dos ovinos e 1,7% dos caprinos), correspondendo a 13,3% do efetivo ovino leiteiro e 4,3% do efetivo caprino leiteiro, a Europa produziu, em 2018, 5,6 milhões de toneladas de leite, cerca de 22% da produção mundial de leite de pequenos ruminantes, a maior parte proveniente da orla Mediterrânica (Grécia, França, Espanha, Itália e Portugal).
Em Portugal, nos últimos 10 anos (2009-2019) observou-se uma quebra de produção: 4% em leite de cabra e 14% em leite de ovelha, mostrando uma tendência de abandono da atividade. Se em relação à produção de queijo de ovelha a evolução negativa foi semelhante, no caso do queijo de cabra a produção mais que duplicou (passando de cerca de 1600 t para 3600 t) e no queijo de mistura também se observou um aumento de cerca de 30% (de 4700 t para 6200 t) no mesmo período. Este incremento de produção (queijos de cabra e mistura) sugere que, apesar da matéria-prima apresentar uma tendência de escassez, continua a haver procura destes produtos, frequentemente resolvido a partir da importação, com graves reflexos nos efetivos nacionais, em particular no que se refere às raças autóctones.
Tipicamente o leite de pequenos ruminantes é utilizado na sua totalidade para o fabrico de queijo, atividade que disponibiliza tradicionalmente em Portugal um interessantíssimo portfólio de queijos e outros produtos tradicionais (requeijão, travia, manteiga), alguns dos quais mostram propriedades que têm merecido o reconhecimento proporcionado pelos diversos mecanismos de qualificação e proteção de produtos (DOP, IGP, ETG). Mais recentemente, a produção de leite de cabra tornou-se uma atividade dinâmica e em crescimento, impulsionada pelo reconhecimento científico dos benefícios nutricionais e funcionais dos produtos lácteos de cabra; a menor alergenicidade, em comparação com o leite de vaca, especialmente em crianças, tornou o consumo de produtos lácteos de cabra uma tendência de alimentação saudável nos países desenvolvidos.
No contexto socioeconómico das regiões agrícolas difíceis da maior parte do país, os caprinos e os ovinos, em particular de raças autóctones, estão bem adaptados às árduas condições de exploração. A principal raça caprina Portuguesa é a Serrana, com quatro ecótipos distribuídos pelo país. O leite é usado no fabrico do Queijo de Cabra Transmontano, entre outros, que é o único queijo DOP português de leite de cabra, e que é um fator importante para a sustentabilidade da raça Serrana numa das regiões mais pobres do Nordeste de Portugal. Apesar do bom nível de produção de leite em condições de alimentação precárias, a preservação da raça Serrana é, no entanto, ameaçada pela introdução de raças estrangeiras de alta produção com consequentes características tecnológicas distintas, o que se vem repetindo um pouco por todo o país e afetando outras raças caprinas.
A maioria das raças autóctones de pequenos ruminantes são criadas em sistemas de produção tradicionais associados a programas de melhoramento e seleção empíricos, com base apenas no nível produtivo. No entanto, o conhecimento atual disponibiliza aspetos relevantes para as novas tendências quer de consumo, de suporte à conotação nutracêutica do leite e dos produtos lácteos, quer de eficiência de produção, inovações que devem ser utilizados como suporte da sustentabilidade das atividades relacionadas com os pequenos ruminantes, muitas vezes das poucas atividades que as difíceis condições de produção determinam em larga franja do território.

A fileira do leite dos pequenos ruminantes tem um elevado déficit de competitividade em Portugal, tendo sido agravado nos últimos 10 anos (2009-2019), com quebra de produção: 4% em leite de cabra e 14% em leite de ovelha, mostrando uma tendência de abandono da atividade, incluindo nos produtos qualificados (DOP e IGP). Em Portugal, existem cerca de 15 DOPs reconhecidos para queijos e produtos à base de leite, que, na sua maioria, beneficiam regiões menos desenvolvidas com perdas demográficas significativas, embora representem apenas cerca de 2% da produção global de queijo. Na verdade, o potencial de utilização do leite de pequenos ruminantes excede largamente este grupo de produtos, estimando-se, em 2020, em cerca de 34%, com tendência crescente, mas com escassa diversificação. É, portanto, urgente o apoio à inovação deste sector, cujo papel é determinante para o desenvolvimento regional.

•  A não utilização de programas de melhoramento das raças com base em marcadores genéticos associados à aptidão tecnológica do leite de cabra em função da sua utilização.  

•  A não valorização do leite com base na qualidade.

•  O défice de valorização dos produtos. 

•  A indisponibilidade de culturas autóctones relevantes e em forma comercial para melhoria da qualidade de queijos e como meio de desenvolvimento de novos produtos.

A solução proposta passa por adequar as propriedades de composição nutricional e propriedades nutracêuticas do leite de caprinos à utilização, consumo em natureza ou transformação em queijo, desenvolvida como se segue:

1.   Conhecer fatores que afetam a produção e a qualidade do leite no sentido do melhoramento da qualidade. Esses fatores serão investigados através da análise da composição e aptidão tecnológica do leite, avaliação qualitativa e quantitativa dos compostos bioativos em raças autóctones, e através de estudos funcionais in vitro para entender e valorizar o papel dos referidos compostos na saúde e nutrição humana (INIAV, UCP, IPB, IPBeja, ANCRAS).
2. Introduzir critérios de seleção assistida por marcadores moleculares relacionados com a qualidade e a aptidão tecnológica do leite nos programas de melhoramento genético dos efetivos da raça caprina Serrana, através da genotipagem e fenotipagem dos efetivos relativamente aos polimorfismos proteicos relevantes, complementado pela avaliação da aptidão tecnológica para o fabrico e qualidade do queijo, resistência aos tratamentos térmicos e biofuncionalidade (INIAV, UCP, IPB, IPBeja, ANCRAS).
3. Potenciar a utilização da microbiota autóctone na tecnologia de queijo e de produtos fermentados, tradicionais ou com cariz inovador, propondo-se: (i) Isolar, identificar e conservar em coleção de culturas, os principais microrganismos autóctones responsáveis pela condução da cura dos queijos tradicionais portugueses recorrendo a técnicas microbiológicas clássicas associadas a metodologias de sequenciação de ADN de alto rendimento; (ii) Selecionar as culturas mais interessantes com base em critérios de segurança alimentar, natureza probiótica, aptidão tecnológica bem como o comportamento individual em modelos laboratoriais, na dependência de correlação com as propriedades essenciais dos produtos; (iii) Desenhar protótipos de fermentos de estirpe múltipla, avaliar a sua eficácia em escala piloto e em ambiente industrial, e propor formas de apresentação comercial (UCP, INIAV, IPBeja, IPB, ANCRAS, LEICRAS, Queijaria Guilherme, Bilores, JD e NCCAVACO).
4. Desenvolver um programa de apoio à determinação de prazos de validade para queijos tradicionais após produção, atendendo aos critérios microbiológicos proposta pela UE, especialmente nos critérios para Listeria monocytogenes, através de estudos atualizados de crescimento microbiano e avaliação sensorial das qualidades de diferentes tipos de queijos tradicionais ao longo do tempo. (INIAV, UCP, IPBeja, IPB, LEICRAS, Queijaria Guilherme, Bilores, JD e NCCAVACO).
5. Identificar estratégias e promover ações de valorização dos produtos com Designação de Origem Protegida da fileira do Queijo e Produtos à Base de Leite de Pequenos Ruminantes . (UCP, INIAV, IPBeja, IPB, Centro de Competências da Caprinicultura – representado pelo Município de Vila Nova de Poiares (dando resposta ao critério de eligibilidade da integração de 1 centro de competências), ANCRAS, LEICRAS, Queijaria Guilherme, Bilores, JD e NCCAVACO).
6. Divulgação e disseminação dos resultados (Centro de Competências da Caprinicultura – representado pelo Município de Vila Nova de Poiares, UCP, INIAV, IPBeja, IPB, ANCRAS, LEICRAS, Queijaria Guilherme, Bilores, JD e NCCAVACO).