Transferência, inovação de processos e criação de produto visando a valorização do sector dos Queijos Tradicionais que usam flor de cardo como coagulante, garantindo o fornecimento seguro e sustentável, contribuindo para a promoção da competitividade de PMEs do sector dos lacticínios.
Parceiros
Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
Em Portugal são produzidos queijos tradicionais de ovelha e cabra coagulados com extratos aquosos de flores secas de cardo (Cynara cardunculus L.), ricos em enzimas proteoliticas, as cardosinas. As plantas de cardo podem expressar em populações naturais, diferentes perfis de cardosinas, considerando-se por essa razão que C. cardunculus para além de uma assinalável biodiversidade morfológica revela uma biodiversidade bioquímica que está a ser alvo da criação de cultivares distintas sob pontos de vista morfológico e bioquímico. Foi demonstrado que as várias cardosinas (A, B, E, F, G e H) apresentam especificidade e atividade coagulante distinta, havendo cada vez mais evidência de que diferenças a nível do perfil de cardosinas da flor estão na base de diferenças importantes da textura, uma das principais propriedades dos queijos tradicionais coagulados com cardo. A esta biodiversidade bioquímica ao nível intraespecífica que está definida na heterogeneidade do perfil enzimático, algumas práticas como coletar; flores de Centaurea calcitrapa, Silybum marianum, C. humilis (por escassez de C. cardunculus selvagem), com atividade coagulante diferente; outras peças florais; flores em diferentes estados de maturação; armazenamento em condições de temperatura e humidade variável (originando a contaminação por fungos), contribuem para a falta de homogeneidade da mistura de flores de cardo comercializadas. A variabilidade do perfil enzimático das flores do cardo e as práticas incorretas são fatores determinantes para a dificuldade descrita pelos produtores, de falta de homogeneidade do produto final, com consequentes perdas de valor de mercado para os queijos tradicionais. A Denominação de Origem Protegida (DOP) de queijos de ovelha em Portugal depende da utilização do extrato aquoso das flores de cardo para a obtenção das características de cada variedade de queijo tradicional. A valorização destes produtos, recursos endógenos importantes para as respetivas regiões de origem, passa por estabelecer procedimentos que garantam a reprodutibilidade da qualidade de produto obtido. Além disso, a inovação no setor dos lacticínios permitirá criar a diversificação necessária como garante da sustentabilidade de PMEs.
Objetivos visados
Esta iniciativa tem como objetivo a criação de um Grupo Operacional que reúna os principais stakeholders envolvidos na fileira dos Queijos Tradicionais de Portugal coagulados com o extrato aquoso de flores secas de Cynara cardunculus L., cuja homogeneidade da qualidade deste produto regional necessita de ser estabelecida para ganhar valor de mercado e tornar as respectivas PMEs caracteristicamente de regiões interiores, geradoras e fixadoras de emprego. Os objetivos gerais da iniciativa são: - Seleção dos perfis enzimáticos de cardosinas e respectivos ecotipos que se adequam à produção dos queijos tradicionais: Serra da Estrela, Beira Baixa, Nisa, Évora, Azeitão, Serpa. - Estabelecimento das condições de secagem e embalamento das flores de Cynara cardunculus L. visando a criação de um coagulante natural que cumpra os requisitos de qualidade alimentar, acrescentando valor à sua comercialização em termos nacionais e eventual exportação. - Formulação das misturas de flores secas de cardo, obtidas a partir dos ecotipos caracterizados de Cynara cardunculus L. e estabelecidos em campo experimental, com o perfil enzimático adequado para a produção dos diversos tipos de queijos de tradicionais – MixEcoCyn (SE) Serra da Estrela, MixEcoCyn (BB) Beira Baixa, etc. - Formulação da mistura de flores secas e trituradas de cardo, obtida a partir dos ecotipos caracterizados de Cynara cardunculus L. e estabelecidos em campo experimental, com o perfil enzimático padronizado para aplicação em design de novos queijos de ovelha, cabra, vaca e mistura destes - InovEcoCyn.
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
O GO iCheese vai construir e transferir o conhecimento necessário para a produção de coagulantes padronizados obtidos a partir de flores de cardo, Cynara cardunculus, destinados à produção de queijos tradicionais portugueses constituindo o contributo para responder à questão recentemente levantada sobre a aplicação do Regulamento (CE) Nº1332/2008, a qual colocou novos desafios à utilização da flor de cardo, como enzima alimentar ou ingrediente e cuja resposta para as utilizações tradicionais se encontra em avaliação na UE. Com o GO iCheese serão realizados os estudos que permitirão selecionar os ecótipos de C. cardunculus L. (cardo), cujas flores apresentem as propriedades coagulantes adequadas para que os produtores de cada uma das regiões de queijos tradicionais possam produzir e replicar o seu padrão de queijo, assegurando a tipicidade e a qualidade próprias que permitam valorizar a diferenciação num mercado global extraordinariamente competitivo. Assim com o iCheese serão estabelecidas: - 6 formulações de coagulante vegetal (MixEcoCyn 1-6) adequadas a cada uma das regiões DOP: Serra da Estrela, Beira Baixa, Nisa, Évora, Azeitão e Serpa. - Adicionalmente o GO irá estabelecer as condições de processamento/embalagem das flores para que as MixEcoCyn 1-6, possam cumprir todos os requisitos de qualidade e segurança alimentar. Os benificiários para as 6 formulações de coagulante de flores de cardo (MixEcoCyn 1-6) serão todas as queijarias tradicionais das regiões da Serra da Estrela, Beira Baixa, Nisa, Évora, Azeitão e Serpa, que usam o cardo como coagulante. Com o desenvolvimento dos coagulantes padronizados as queijarias podem aumentar a eficiência produtiva e garantir a segurança do seu processo produtivo. As 6 formulações coagulantes descritas podem ser também interessantes para outras queijarias que utilizem outro tipo de coagulantes (quimosina comercial), uma vez que as flores de cardo veiculam propriedades adicionais, permitindo introduzir novos aromas e texturas, o que permitirá “desenhar” novos queijos. Além dos coagulantes formulados especificamente para aplicação em queijos com denominação DOP, será também produzida: - uma formulação inovadora de misturas de flores de ecótipos distintos (InovEcoCyn), que serão moídas por forma a obter-se um pó. Esta formulação em pó terá propriedades coagulantes adequadas para diversos tipos de leite (ovelha, cabra, vaca e misturas destes). As propriedades coagulantes serão especificadas em rotulo próprio nomeadamente com indicação da quantidade a adicionar a cada tipo de leite e tempo de coagulação. A InovEcoCyn permitirá o desenvolvimento e design de novos queijos - “queijos por medida” e por essa razão terá como potenciais beneficiários qualquer tipo de queijaria.
Interlocutor
Marlene Maria Tourais de Barros
Morada
Instituto de Ciências da Saúde - Viseu, Centro Regional de Viseu, Estrada da Circunvalação
