SerpaFlora – Valorização da flora autóctone do queijo Serpa
Iniciativa a desenvolver
Valorização da microbiota do leite cru de ovelha através da caracterização das aptidões tecnológicas queijeiras e consequente utilização na construção de culturas de arranque autóctones especializadas focadas na qualidade do queijo Serpa
Parceiros
Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
A técnica de produção de queijos artesanais, baseada no uso de leite cru, sem adição de inóculo, evidencia a importância da flora autóctone como responsável pelas características sensoriais do queijo, sendo um dos fatores mais importantes na especificidade e qualidade. No entanto, para se produzir produtos de excelência, como exige uma Denominação de Origem Protegida (DOP), é necessário ter leites de elevada qualidade microbiológica. A dependência do leite cru determina uma grande heterogeneidade das características finais, dificilmente controlável pelo queijeiro no caso de leites de menor aptidão. Para além disso, do ponto de vista da segurança alimentar, o consumo destes produtos levanta algumas suspeitas tornando difícil a sua aceitação por alguns mercados. Assim, devido a problemas relacionados com o animal ou a fatores externos, a qualidade do leite cru pode estar comprometida e, consequentemente, dar origem a um produto final que não obedeça aos padrões mínimos de queijo Serpa com DOP ou pode por em causa a segurança alimentar do produto. Por outro lado, devido a estas variáveis intrínsecas e extrínsecas a qualidade organolética final do queijo pode ser heterogénea e comprometer a excecionalidade do queijo. Sempre que a qualidade do leite cru está comprometida, duas possíveis soluções podem ser consideradas: elaboração de queijo a partir do leite pasteurizado ou do leite cru mas com utilização de inóculo. Em ambas as situações a utilização de inóculos autóctones desenhados para o efeito será a melhor solução já que assegura uma qualidade constante e mantendo alguma autenticidade, e garantindo, ainda, a segurança do produto. A prática de utilização de inóculos diretamente em leite cru, já é utilizada por produtores de queijos com DOP (e outros) noutros países, nomeadamente em França. A introdução do inóculo padronizada com estirpes representativas autóctones, que exibam o melhor equilíbrio e autenticidade do produto, permitirá por adição no leite cru o controlo dos microrganismos indesejáveis (patogénicos e contaminantes que comprometem a qualidade) pela competição e pela produção de substâncias inibitórias, que assegurarão um produto mais seguro e com o sabor tradicional. A introdução destas práticas em Portugal deve ser considerada a curto prazo pois contribui para uma maior rentabilização dos recursos aliada a uma oferta mais diversificada.
Objetivos visados
Como referido anteriormente, as práticas inovadoras na fileira dos pequenos ruminantes, salvo raras exceções são limitadas. Com a criação do grupo operacional, SerpaFlora pretende-se contribuir para a inovação neste sector de forma a promover a valorização dos recursos (matéria-prima: leite), segurança e qualidade alimentar e a diversificação da oferta. Paralelamente contribui-se para a preservação e promoção de um produto que faz parte do património gastronómico e sociocultural português.
Pretende-se assim: - Caracterizar a microbiota inerente ao queijo Serpa e estabelecer as estirpes mais influentes no processo de produção e cura, - Correlacionar o perfil microbiano com os atributos positivos e característicos deste tipo de queijo no sentido de estabelecer estirpes-VALOR, ou seja as estirpes associadas a um efeito benéfico e/ou diferenciador do produto final. - Elaborar desenho de inóculos-TESTE que serão sujeitos às condições reais de produção mediante a produção de queijos protótipo, com finalidade de avaliar os que melhor se adaptam a estas condições bem como a sua performance na obtenção de produtos de características destintas.
- Elaborar inóculos-VALOR, ou seja, inóculos simples ou mistos, bem adaptados à tecnologia de produção que ofereçam vantagens sob o ponto de vista tecnológico, de segurança alimentar, nutricional / probiótico ou no realce de determinadas características sensoriais.
- Por fim, fixar as tecnologias de preservação destes inóculos.
Esta iniciativa enquadra-se principalmente na “3.ª Prioridade - Melhoria da integração nos mercados”, nomeadamente através do domínio de temático 2 - Adaptação da produção a exigências / oportunidades dos mercados internos e de exportação (incluindo transparência de informação sobre oportunidades de mercado) e 3 - Melhoria da qualidade e segurança dos produtos agroalimentares.
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
Tendo em conta a importância do papel da comunidade microbiana indígena nas características específicas e excecionais do queijo Serpa, os resultados obtidos representarão sempre uma importante contribuição para a preservação e proteção de um produto que faz parte do nosso património gastronómico e sociocultural. Efetivamente, para além dos resultados finais, vão sendo obtidos resultados parciais intermédios que devem ser entendidos como metas a atingir mas, para além disso, são resultados de grande valia para o desenvolvimento do setor: • Resultado parcial 1 - Concretização da caracterização da microbiota inerente ao queijo Serpa e estabelecimento das estirpes mais importantes do processo. • Resultado parcial 2 - Correlação entre perfil microbiano e atributos positivos e característicos deste tipo de queijo. • Resultado parcial 3 - Isolamento e identificação das estirpes-VALOR, ou seja as estirpes associadas a um efeito benéfico quer seja do ponto de vista tecnológico, quer probiótico ou que realce determinadas características sensoriais. • Resultado parcial 4 – Desenho de inóculos-TESTE que serão sujeitos às condições reais mediante a produção de queijos protótipo, com finalidade de avaliar os que melhor se adaptam a estas condições bem como a sua performance na obtenção de produtos de características destintas.
Como resultados finais, deve-se destacar o principal output deste grupo operacional: os inóculos-VALOR, ou seja, inóculos bem adaptados à tecnologia de produção e/ou ao realce de características diferenciadoras de produto e que simultaneamente assegurem no microambiente do queijo, condições que promovam a segurança e a sua maior estabilidade ao longo do armazenamento e comercialização. As condições de armazenamento, conservação e comercialização destes inóculos também devem ser definidas e destacadas como resultado do grupo.
A utilização de inóculos-VALOR permite aumentar a competitividade dos operadores por diferentes motivos: - Valorização da matéria-prima de qualidade inferior e inadequada para a produção de queijo com DOP, através de utilização destas culturas quer em leite cru quer previamente pasteurizado. - Consolidação da segurança alimentar dos produtos permitindo alargar o mercado de exportação. - Diversificação da oferta pelo aumento do portfólio de produtos, nomeadamente, elaboração de produtos com características sensoriais destintas ou enaltecendo a vertente probiótica.
O interesse destes resultados ultrapassa as fronteiras locais e estende-se, de uma maneira geral, à produção de outros tipos de queijo de ovelha artesanal fabricado com leite cru. Efetivamente, os inóculos-VALOR poderão ter aplicação noutros tipos de queijos de tecnologia semelhante.
Em termos gerais este grupo operacional ficará apto a promover transferência de tecnologia pois os resultados obtidos irão refletir-se na melhoria e inovação do processo tecnológico e consequentemente o benefício de todos os intervenientes neste sector, devendo a propriedade intelectual dos outputs ser considerada, caso a caso, pelos parceiros do consórcio.
Interlocutor
Nuno Bartolomeu Mendes Godinho de Alvarenga
Morada
Instituto Politécnico de Beja, Rua Pedro Soares, Apartado 6155
