INIAV - Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.
Designação da parceria
AlcoolRedux - Redução parcial do teor alcoólico dos vinhos por processos físicos, respeitando a sua autenticidade.
Iniciativa a desenvolver
"Com esta iniciativa, disponibilizar-se-à aos produtores de vinho, uma ferramenta que lhes permita enfrentar o seguinte problema: uvas que no seu estado ótimo de maturação fenólica, são demasiado ricas em açúcares, o que leva à produção de vinhos com excesso de álcool. A ferramenta a disponibilizar ao sector produtivo, com esta iniciativa, consiste na possibilidade de reduzir o teor alcoólico dos vinhos através de duas operações unitárias acopladas: osmose inversa e destilação. (processos exclusivamente físicos, sem recurso a aditivos químicos). Será construído um protótipo contendo: (i) um equipamento de osmose inversa e (ii) um equipamento de destilação. Ambos funcionarão em perfeita sintonia, de tal modo que apenas haverá lugar a uma entrada de vinho não desalcoolizado, e duas saídas: uma de álcool puro e outra de vinho ao qual foi retirada uma certa % de álcool. Esta quantidade de álcool retirado, poderá ser variável de vinho para vinho, consoante o objetivo final pretendido."
Parceiros
Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
"Estudos fundamentados, constatam que o teor alcoólico médio dos vinhos tem sofrido um aumento nas últimas décadas. (Conibear , 2006; Escudier et al., 2009; Gonçalves et al., 2010). Na Califórnia, o teor alcoólico médio aumentou de 12,5% para 14,8% entre 1971 e 2001, em todas as castas. Na Austrália, o teor alcoólico médio aumentou de 12,4% em 1984 para 14% em 2004. (Conibear, 2006). Na região de Languedoc-Roussillion o teor alcoólico médio aumentou de 11,2% para 12,95% de 1984 a 2006. (Escudier et al., 2009; Gonçalves et al., 2010). Embora não haja estudos estatísticos para todos os Países, incluindo Portugal, sabe-se que as razões deste fenómeno são de natureza estrutural, e dividem as opiniões dos autores em 2 grupos: os que acreditam que são devidas às alterações climáticas, pois os Verões mais quentes, induzem uvas mais doces. Este açúcar suplementar vai promover maior teor em álcool nos vinhos. Outro grupo de autores, acredita que o maior teor em açúcares na uva se deve ao progresso da viticultura: atualmente, as videiras estão geralmente isentas de vírus e doenças, sendo melhor tratadas e nutridas, havendo também mais cuidado na seleção dos porta-enxertos. Fatores indutores de um metabolismo mais eficiente, e melhor adaptação da planta à enorme diversidade de ambientes. Os problemas que os vinhos de elevado teor alcoólico acarretam são vários. Os impostos sobre o vinho são função do teor alcoólico em quase todos os países do mundo. Certos países Nórdicos, que não produzem vinho, recusam-se a importar vinhos com um teor alcoólico superior a 12%, dado que os classifica na categoria dos “spirits” (whisky, vodka...), o que aumenta exponencialmente a carga de impostos que sobre eles impende. Independentemente do estilo de vinho e das preferências do consumidor, podemos encarar o problema de um ponto de vista apenas económico. Assim, antevê-se a possibilidade de dispor de uma ferramenta para gerir o teor alcoólico dos vinhos, o que é verdadeiramente crucial."
Objetivos visados
"1. disponibilizar aos produtores de vinho, uma ferramenta que lhes permita enfrentar o seguinte problema: uvas que no seu estado ótimo de maturação fenólica, são demasiado ricas em açúcares, o que leva à produção de vinhos com excesso de álcool, o que nem sempre vai de encontro às preferências dos consumidores e dos mercados mundiais. 2. determinar o “Swet Spot” de cada lote de vinho para o teor alcoólico, isto é, o grau alcoólico final mais adequado, tendo em consideração o mercado de destino e preferências dos respetivos consumidores, os factores vitícolas e as variedades de videira com que foi produzido, a sua maturação fenólica e outros parâmetros enológicos, de modo que o vinho final parcialmente desalcoolizado, preserve as sua tipicidade e identidade. 3. Construção de uma interface, que permita a integração num mesmo equipamento das 2 tecnologias (osmose inversa e destilação), de uma forma operacional, funcional e intuitiva, que permita proteger os aromas originais do vinho, bem como a proteger o vinho da incorporação de sabores e aromas estranhos, que durante o processamento, possam estar presentes no ambiente envolvente da sala ou local onde estiver instalado o equipamento. 4. Avaliação da eficiência termodinâmica, mecânica e operacional do equipamento compacto referido no objectivo anterior. 5. Estudo do impacto do acoplamento osmose inversa+destilação, na qualidade sensorial, físico-química e aromática dos vinhos parcialmente desalcoolizados, quando comparados com os vinhos originais. 6. Construção de um protótipo em tamanho reduzido, para avaliação preliminar do efeito da desalcoolização parcial dos vinhos e determinar o Sweet Spot de cada lote de vinho destinado à desalcoolização parcial. 7. Disponibilização ao sector produtivo e outros potenciais utilizadores, do protótipo conncebido nesta iniciativa, formando também técnicos qualificados para a respectiva operação, através de um mecanismo organizacional adequado."
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
"Pretende-se, com esta iniciativa, desenvolver e implementar no sector vitivinícola português, uma ferramenta que permita a gestão adequada do teor alcoólico nos vinhos portugueses, dado que este parâmetro é cada vez mais decisivo para a qualidade e aceitabilidade dos vinhos, havendo, como se demonstrou anteriormente, uma tendência global para o aumento do teor alcoólico dos vinhos. Essa ferramenta deve ter as seguintes características :
1. não pode implicar práticas enológicas ilegais no âmbito da EU (por exemplo, adição de água ao vinho), nem implicar a utilização de leveduras geneticamente modificadas. 2. não pode implicar métodos patenteados, pois isso acarreta o pagamento de royalties a terceiros. 3. O método apenas deve usar processos físicos suaves, sem utilização de quaisquer aditivos químicos. 4. O seu preço deve ser aceitável. 5. deve respeitar a autenticidade dos vinhos, a sua qualidade físico-química e organolética, bem como a sua tipicidade. 6. Deve estar acessível facilmente aos produtores, e ser fiável e robusto.
Para atingir estes fins propomos a construção de um protótipo integrado cuja função é a desalcoolização parcial de vinhos numa só passagem, por integração das operações unitárias osmose inversa e destilação. Propomos também a construção de um protótipo em modelo reduzido, com capacidade de produção de apenas 3 litros de vinho desalcoolizado, por forma a que se possa ter acesso antecipado às características organolépticas que terá o futuro vinho parcialmente desalcoolizado, por forma a determinar o nº de graus alcoólicos a retirar, ou seja o ""Sweet Spot"".
Posteriormente, após a conclusão do projeto, ambos os protótipos (em escala maior e em escala reduzida), poderão ser replicados e comercializados, em Portugal e no estrangeiro, já em versão industrial, com diversas capacidades de produção (para oprotótipo em escala maior), consoante a dimensão dos produtores e do cliente-alvo a que se destina.
As modalidades dessa comercialização, bem como os titulares dos respectivos direitos, serão estabelecidos antes do início das atividades (caso esta iniciativa seja selecionada para financiamento), segundo o que está estabelecido pela Legislação que enquadra a formação das parcerias e dos Grupos Operacionais.
Os potenciais beneficiários desta iniciativa, são todos os produtores de vinho nacionais, de Portugal Continental e Regiões Autónomas. "
