INIAV - Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.
Designação da parceria
MetaCaseus
Iniciativa a desenvolver
Promoção da qualidade do leite de ovelha como fator essencial da qualidade do queijo de leite cru, por via da abordagem metagenómica para avaliação da microbiota de queijo artesanal português. Aplicação ao problema do acastanhamento superficial de queijos
Parceiros
Prioridade Temática
Melhoria da integração nos mercados
Domínios
NUTS I
Continente
Identificação do problema ou oportunidade
Os queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP), nomeadamente da Serra da Estrela (SE) e da Beira Baixa (BB), são queijos fabricados em pequenas unidades de transformação das regiões centrais de Portugal, a partir de leite cru de ovelha ou em mistura com leite de cabra. Por isso, estão muito dependentes da qualidade da matéria-prima, nomeadamente da sua componente microbiológica, frequentemente agente de defeitos do queijo, alterando as suas características comerciais e mesmo a tipicidade. Os critérios de qualidade da matéria-prima estão, em geral, desenvolvidos em função dos padrões para leite de vaca, uma realidade completamente diferente dada a utilização do leite, não existindo sistemas de valorização do leite de ovelha destinado ao fabrico de queijo, seja para utilização do leite cru, seja para utilização de leite tratado termicamente. Um dos defeitos que aparece frequentemente em queijos tradicionais destas regiões, provocando graves prejuízos financeiros aos produtores, é o acastanhamento da superfície dos queijos (ASQ), caso de estudo em apreço. Este é um problema sério e recorrente na qualidade deste tipo de queijos, que aparece frequentemente em queijo da BB há muitos anos e, mais recentemente, tem surgido em queijo de SE, o mais conhecido queijo português, com consequências nefastas para o cumprimento dos requisitos das DOP e para a comercialização, prejudicando a integração dos produtos nos mercados, afetando a produção de leite de ovelha, conferindo a esta problemática uma abrangência económica vasta e preocupante. O defeito do ASQ e uma série de outros defeitos de crosta e da pasta do queijo, eminentemente de origem microbiana mas com contribuição tecnológica, tornam-se, por isso, uma questão importante para a atividade do fabrico tradicional de queijos em Portugal. Só o ASQ pode atingir mais de 40% da produção de queijo na região da BB e percentagens ainda mais elevadas em alguns produtores, como tem acontecido mais recentemente na região da SE.
Objetivos visados
O objetivo principal desta iniciativa consiste em resolver o defeito do ASQ e de outros defeitos de superfície do queijo, usando novas abordagens de valorização do leite e novos métodos de investigação. Com a resolução do ASQ, os produtores de queijo das regiões da BB e da SE verão aumentada quer a qualidade, quer a quantidade do queijo produzido, eventualmente com qualificação DOP e, consequentemente poderão ter acesso a novos mercados. Como parte integrante deste objetivo geral pretendem-se visar os seguintes objetivos específicos: a) Estabelecer, testar e afinar gradualmente uma tabela de avaliação de leite cru de ovelha para o fabrico de queijo, bem como avaliar o impacto da sua aplicação, quer ao nível do produtor de leite, quer o nível do produtor de queijo; b) Avaliar a influência do modo de produção na qualidade do leite com efeitos no surgimento do ASQ; c) Avaliar a influência do modo de conservação do leite na sua qualidade final, com efeito no surgimento do ASQ; d) Avaliara influência da tecnologia de fabrico do queijo na qualidade do produto final, no que respeita ao surgimento do ASQ; e) Definir, estabelecer e testar critérios para a prevenção precoce do ASQ; f) Rever e adaptar documentos informativos para os produtores, relativos a boas práticas de produção, conservação e transformação de leite, designadamente o documento “Queijo Serra da Estrela - Cartilha de Boas Práticas – da Quinta ao Prato”; g) Divulgar os resultados obtidos junto dos produtores de leite e de queijo das regiões da BB e SE.
Tipologia de resultados a atingir e potenciais beneficiários
No final do projeto estarão disponíveis uma ou mais grelhas/tabelas de valorização do leite cru de ovelha para fabrico de queijo de leite cru em função das finalidades e tipologias de queijo que forem consideradas. Serão identificadas as principais fontes de contaminação ao longo do ciclo de obtenção do leite e de transformação em queijo, designadamente no que se refere aos grupos/espécies microbianas decisivas para o ASQ, o que possibilitará o estabelecimento de eventuais medidas preventivas de índole tecnológica a disponibilizar aos produtores e a sua formação relativamente às boas práticas de produção, conservação e transformação de leite. A revisão e atualização do documento “Queijo Serra da Estrela - Cartilha de Boas Práticas – da Quinta ao Prato”, produzido no âmbito de um projeto AGRO será relevante para a disseminação dos resultados deste projeto, do qual resultará também a elaboração de um e-manual com a informação mais relevante sobre a qualidade do leite de ovelha como fator essencial da qualidade do queijo de leite cru, centrado nos resultados obtidos. A ecologia do desenvolvimento dos defeitos de superfície do queijo de leite cru, designadamente de ASQ, tornar-se-á conhecida, suportando a adoção de medidas preventivas e corretivas relativamente ao potencial de desenvolvimento de ASQ, quer ao nível da matéria-prima, quer ao nível tecnológico, a disponibilizar aos produtores como meios de luta contra os defeitos de superfície do queijo. Os principais destinatários dos resultados do projeto serão os produtores de leite e de queijo, quer os participantes na parceria quer os que estão enquadrados nas associações que integram a parceria, quer ainda os produtores em geral e outras associações, uma vez que a difusão dos resultados será aberta ao sector.
Interlocutor
António Pedro Louro Martins
Morada
INIAV-UEISTSA, Quinta do Marquês, Av. da República
